تأثير عمليات التجفيف على الخصائص الوظيفية لصنفين من التمور الليبية

الملخص

تهدف هذه الدراسة إلى تقييم تأثير طريقتي التجفيف الشمسي وتجفيف الفرن على الخصائص الوظيفية لمساحيق تمر صنفي الدقلة وتافسرت، مع التركيز على القدرة على الارتباط بالماء والزيت والمستحلب، بالإضافة إلى قياس الذوبانية. أظهرت النتائج أن طرق التجفيف أثرت بشكل واضح ومختلف على الخصائص الوظيفية لكل صنف. بالنسبة لصنف الدقلة، سجلت العينة المجففة بالشمس قدرة أعلى على الارتباط بالماء بلغت 2.627 جم/جم مقارنة بالعينة المجففة بالفرن التي بلغت 2.764 جم/جم. أما صنف تافسرت، فقد كانت القدرة على الارتباط بالماء أعلى في العينة المجففة بالفرن بقيمة 1.986 جم/جم مقابل 2.568 جم/جم للشمس، مما يعكس تأثير الحرارة على تركيب الصنف ومدى احتفاظه بالمكونات المحبة للماء مثل الألياف الذائبة والبروتينات. فيما يتعلق بالارتباط بالزيت، سجلت الدقلة 2.300 جم/جم عند التجفيف الشمسي و2.382 جم/جم بالفرن، بينما بلغت تافسرت 2.340 جم/جم و2.237 جم/جم على التوالي، وهي فروق طفيفة تشير إلى تأثير محدود للحرارة على هذه الخاصية. أما الارتباط بالمستحلب، فقد تفوقت الدقلة المجففة بالفرن بقيمة 2.703 جم/جم مقابل 2.204 جم/جم للشمس، بينما سجلت تافسرت المجففة بالشمس أعلى قيمة بلغت 2.907 جم/جم مقابل 2.239 جم/جم بالفرن، مما يعكس اختلاف تأثير الحرارة على البنية البروتينية بين الصنفين. أما الذوبانية، فقد كانت أعلى في طريقة التجفيف بالفرن، حيث بلغت 71.03% للدقلة و68.63% لتافسرت، مقارنة بالتجفيف الشمسي 65.1% و64.73% على التوالي. تظهر النتائج أن اختيار طريقة التجفيف يعتمد على الخصائص المستهدفة في المنتج النهائي، حيث يحافظ التجفيف الشمسي على بعض الخصائص الوظيفية، بينما يمنح التجفيف بالفرن تحسينا في الذوبانية وثبات المستحلب.