تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية وتراكيز العناصر الثقيلة في زيوت الطبخ النباتية المتداولة بمنطقة وادي الشاطئ – ليبيا

الملخص

تتميز الزيوت النباتية الصالحة للأكل بعدة خصائص فيزيائية وكيميائية يمكن استخدامها لتقييم قيمتها الغذائية، وتشمل هذه الخصائص محتواها من الرطوبة، ومعامل انكسارها، ولونها، ومؤشر حموضتها، ودرجة تصبنها، وقيمة البيروكسيد، وقيمة اليود، ومظهرها، مع ذلك قد تتأثر خصائص الزيوت النباتية الصالحة للأكل سلبًا بتعرضها للأكسجين والحرارة والضوء وظروف التخزين غير المناسبة،  لذلك هدفت هذه الدراسة إلى تقييم الجودة الكيميائية والفيزيائية والحسية لزيوت دوار الشمس والذرة المتداولة في منطقة وادي الشاطئ – جنوب ليبيا، مع تحليل تركيز بعض العناصر الثقيلة، وذلك لتحديد مدى مطابقة هذه الزيوت للمواصفات القياسية الليبية وضمان سلامتها للاستهلاك البشري.

أظهرت النتائج أن معظم عينات زيت دوار الشمس والذرة كانت ضمن الحدود المسموح بها وفق المواصفات القياسية الليبية، حيث تراوحت القيم لزيت دوار الشمس لرقم الحموضة بين 0.231 و0.407 mg KOH/g، ورقم التصبن بين 158.78 و176.50 mg KOH/g، ورقم البيروكسيد بين 1.517 و8.767 meq O₂/kg.، أما الرقم اليودي فقد تراوح بين 70.48 و122.83، في حين كان الكثافة النوعية بين 0.917 -0.943، ونسبة الرطوبة بين 0.033 و0.15%. ،أما بالنسبة لنتائج زيت الذرة فقد تراوحت لرقم الحموضة بين 0.238 و0.687 mg KOH/g، ورقم التصبن بين 148.87 و175.47 mg KOH/g، ورقم البيروكسيد بين 0.4 و5.583 meq O₂/kg، أما الرقم اليودي فقد تراوح بين 96.65 و147.74، والكثافة النوعية بين 0.916 و0.917، ونسبة الرطوبة بين 0.053 و0.126%، وكانت تراكيز العناصر الثقيلة المقاسة ضمن الحدود المسموح بها محليا، وبذلك أوضحت هذه النتائج أن زيوت دوار الشمس والذرة في المنطقة تتمتع بخصائص عامة مقبولة، مع وجود تباين طفيف بين العينات والذي ربما يعكس التأثير البيئي والتخزيني.