تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح الكامل بدقيق الذرة الرفيعة على الخصائص الوظيفية للدقيق المركب

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح الكامل بدقيق الذرة الرفيعة على الخصائص الوظيفية للدقيق المركب عند نسب استبدال مختلفة (5%، 10%، 15%، و20%).
أظهرت النتائج أن دقيق الذرة الرفيعة تفوق على دقيق القمح الكامل في خاصيتي الارتباط بالماء (2.187±0.228 جم/جم) والارتباط بالمستحلب (2.432±0.066 جم/جم)، بينما تفوق دقيق القمح الكامل في خاصية الارتباط بالزيت (2.243±0.09 جم/جم)، كما تبين وجود فروق معنوية عند مستوى دلالة 0.05 في خاصيتي الارتباط بالزيت والارتباط بالمستحلب بين العينات، في حين لم تسجل فروق معنوية في خاصية الارتباط بالماء.
أما بالنسبة لعينات الاستبدال، فقد أظهرت النتائج أن نسبة الاستبدال 5% سجلت أعلى قيمة للارتباط بالماء (1.946±0.059 جم/جم)، بينما كانت أقل قيمة عند نسبة 15% (1.807±0.214 جم/جم)، دون وجود فروق معنوية بين العينات، وسجلت نسبة الاستبدال 10% أعلى قدرة على الارتباط بالزيت (2.264±0.014 جم/جم) تلتها 5%، دون وجود فروق معنوية، أما خاصية الارتباط بالمستحلب فقد بلغت أعلى قيمة لها في عينة الاستبدال 20% (2.420±0.067 جم/جم)، وأظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية بين بعض العينات، خاصة بين 5% و15%، وكذلك بين 15% و20%.
حيث تشير هذه النتائج إلى أن الاستبدال الجزئي بدقيق الذرة الرفيعة يمكن أن يحافظ على الخصائص الوظيفية للدقيق المركب ضمن مستويات مقبولة، مع تحقيق توازن بين الجودة التقنية والقيمة الغذائية.